Heringsschmaus

Der traditionelle Heringsschmaus von Fischspezialitäten Wilhelm wird mit Matjesfilet und Bismarck Heringsfilet zubereitet. Die Gemüsemischung ist aus der Region und frische, steirische Äpfel ergänzen den Omega-3 reichen Heringsschmaus. Zur Hauptsaison im Jänner und Februar gibt es zahlreiche Variationen zur Auswahl. Das traditionelle Heringsschmaus-Fischfest findet am Faschingsdienstag statt.

 

 

Der Hering

Charakteristika

Hering ist ein kleiner Schwarmfisch, der in der freien Wassersäule lebt (pelagisch). Die Heringsschwärme sind an Schelfgebiete gebunden. Heringe zeigen komplexe und ausgedehnte Wanderungen zwischen Nahrungs- und Laichgründen und Überwinterungsplätzen. Der Laich wird am Meeresboden festgeheftet, das Substrat ist bestandspezifisch. Heringe ernähren sich überwiegend von Kleinkrebsen, die sie optisch jagen - sie können aber auch zum Filtrieren übergehen, wenn die Nahrungsdichte geeignet ist. Heringe können sehr gut hören und werden durch laute Geräusche verscheucht. Sie sind als Beute vieler Meerestiere für das marine Ökosystem von großer Bedeutung. Im Nordostatlantik kommen mindestens 14 Heringsbestände mit noch mehr Komponenten und in allen Größen vor.

 

Der Bismarck Hering

Der klassische Bismarck Hering ist ein ausgenommener, entgräteter und marinierter Hering ohne Kopf– und Schwanzflosse. Der frische Hering wird mit Senfkörnern in einer Gewürzmarinade eingelegt. Der Name Bismarckhering geht auf den deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898) zurück, der diese Art der Heringszubereitung sehr gemocht haben soll. Er soll gesagt haben: „Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“

 

Der Matjes Hering

“Matjes” entsteht in drei Arbeitsschritten nach dem Fang. Zuerst wird der Fisch schockgefrostet, anschließend gekehlt und dabei teilweise ausgenommen und dann in eine milde Salzlake eingelegt. Die eigentliche Umwandlung vom Hering zum Matjes findet in der Salzlake statt. Denn beim Ausnehmen werden nicht alle Organe entnommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Fermentierung, also Gärung in der Salzlake, verwandelt den Hering in den berühmten “Matjes”. Dies wird auch als enzymatische Reifung bezeichnet. Das Besondere an holländischen “Matjes” ist seine zarte Konsistenz und sein mildes Salzaroma (LS). Ein Wässern des Fisches nach dem Kauf ist also nicht nötig, ja sogar ein kulinarisches Kapitalverbrechen!